Jej  raznoliko hrano, ne preveč... 
To je strnjen odgovor na vprašanje, ki si ga zmeraj več zemljanov znova in znova zastavlja in o katerem ima vedno več strokovnjakov vedno več povedati, namreč “Kaj jesti?”. (Vsi lenobni bralci se lahko na tem mestu zadovoljijo z ugotovljenim stavčičem in  mirno preskočijo vse naslednje vrstice, saj je to pravzaprav posplošen povzetek vsega kar sledi brez zapletov in ščepca zgodovine).

Malo mesa vas ne bo ubilo, a dokazano je, da ga je bolje uživati občasno in le kot skromno prilogo. Veliko bolje je tudi jesti dejansko svežo hrano, pred kuhanjem oziroma predelavo. Nekoč je bila hrana vse kar je bilo mogoče jesti, danes pa veliko hrane ni več prava hrana (ki je nekje zrasla) pač pa gre le za užitne substance. Večina teh substanc ima na ovitkih take in drugačne fraze, ki naj bi zagotavljale, da je produkt zdrav. Če vzamemo pravilo preko palca – če vam je mar kaj pojeste, se izogibajte produktov, ki trdijo, da so zdravi, saj gre za produkte in ne za hrano. Možnost za kognitivno disonanco (v mislih imeti dve nasprotujoči si trditvi) je na področju prehranjevalne industrije in opravljenih zdravstvenih raziskav enormna. Če po eni strani beremo, da dieta s vsebnostjo malo maščob varuje pred rakom na dojkah, potem iz iste inštitucije, ki je izvajala raziskavo v manj kot letu dni beremo, da ni povezave med uživanjem maščob in porastjo bolezni. Pred nekaj leti smo lahko brali, da zelo oglaševane omega-3 maščobe nimajo znatnega vpliva na organizem (študija inštituta medicine ZDA), nato pa je Harvard objavil, da lahko že z uživanjem nekaj rib na mesec (ali ribjega olja) zmanjšamo možnost srčnega napada za več kot tretjino. Če potegnemo pod črto je medijem uspelo spromovirati omega 3-maščobe kot zdrave in jih sedaj najdemo oglaševane na jogurtih, sirih, mleku itd.

  V naš vokabular so mimogrede vstopile besede kot je nasičena maščoba, holesterol, aminokisline, karoten in še kopica drugih, ki delujejo znanstveno IN strokovno. 

Vrnimo se k osnovam. Kako je mogoče, da je tako enostavno vprašanje kot je: “Kaj jesti” postalo tako komplicirano? Za konfuzno stanje je kriva prehrambena industrija, znanost nutricionizma in novinarji. Če se je človeštvo stoletja prehranjevalo neobremenjeno in spontano, je sedaj že praktično nemogoče, da vsaj parkrat letno ne prejmete nasveta o tem kako in koliko jesti, kar je izjemno profitabilno za prehrambeno industrijo, relativno riskantno za nutricioniste in relativno dolgočasno za novinarje (ter za splošno javnost, ki ji “Jejte več sadja in zelenjave” že krepko para ušesa). Morda najbolj zaskrbljujoče pri vsem skupaj je dejstvo, da imajo nutricionisti, korporacije in novinarji korist od zmešnjave, medtem ko je učinek na naše zdravje in prehranjevalne navade vprašljiv. 

Masovno izginotje prave hrane se je pričelo dogajati nekje v osemdesetih, ko so hrano zamenjali nutrienti in prehrambeni dodatki. Sprva tuja imena denimo kosmiči za zajtrk, so se hitro udomačila in privzgojila določene asociacije (zdravje, fitnes, vlakna) oz. so to delo opravile določene substance, ki se v hrani nahajajo. V naš vokabular so mimogrede vstopile besede kot je nasičena maščoba, holesterol, aminokisline, karoten in še kopica drugih, ki delujejo znanstveno, strokovno – vsaj v primerjavi s staromodno neznansveno podprto hrano. Nutrienti sicer segajo že v zgodnje 19. stoletje, ko jih je angleški doktor William Prout identificiral pod imenom makronutrinenti (beljakovine, maščoba in ogljikovi hidrati). Kasneje so znanstveniki ugotovili, da te tri kategorije ne zadoščajo. Konec 19. stoletja je strokovnjake begalo dejstvo, da so kitajski delavci umirali za boleznijo beriberi, ki pa ni prizadevala Tamilcev ali Malezijcev. Razlika se je, kot so kasneje ugotovili, nahajala v dejstvu, da so Kitajski delavci jedli “spoliran” bel riž, medtem ko so ostali jedli riž, ki ni bil mlet mehansko. Nekaj let kasneje je Casimir Funk, poljski kemik, odkril esencialni nutrient v rižu, ki je ščitil pred boleznijo beriberi in ga poimenoval vitamin (prvi mikronutrient). Vitamini so v znanost nutricije vnesli glamur. Do konca 20. stoletja so nutrienti hrano potisnili na rob, saj se je pri prehrani govorili samo še o njih. Izvajali so se tudi radikalni ukrepi na podlagi empiričnih opazovanj – v času II. svetovne vojne so ZDA opazile, da je pomanjkanje mesnih in mlečnih izdelkov ugodno vplivalo na število srčnih bolnikov, zato so izdale dekret, kjer so Američane pozivali k zmanjšanju uživanja rdečega mesa in mlečnih izdelkov. Že po enem tednu so priporočilo umaknili predvsem po zaslugi senatorja McGoverna (ki je mimogrede imel veliko goveda na svojih rančih v Južni Dakoti) in kar je še huje, priporočila so bila prilagojena in na novo napisana. Stavek o zmanjšanju vnosa mesa in mlečnih izdelkov so zamenjali s stavkom, ki pravi “izbirajte meso, perutnino in ribe, ki bodo zmanjšale vnos nasičenih maščob” - pri čemer se je zmanjšajte nanaša na povsem drugo stvar. Kasneje so se po ZDA, Evropi in ostalem razvitem svetu dogajale podobne stvari, kjer so priporočila o hrani zamenjala priporočila o nutrientih, da se ne bi zamerili nobeni prehranski skupini (kar bi bilo tržno riskantno). 
Vzpon nutrizionizma (“izm” namiguje, da gre za ideologijo in ne znanstveno vedo) se je pričel.

priporočila o hrani SO zamenjala priporočila o nutrientih, da se ne bi zamerili nobeni prehranski skupini 
 - kar bi bilo tržno riskantno.

Nutricionizem predvideva, da je ključ do razumevanja hrane nutrient. Nutrient je v primerjavi s hrano neviden in ga torej obdaja skrivnostna meglica. Da se poglobimo v nutriente torej potrebujemo strokovno pomoč. A za kaj točno? To nas privede do druge še neraziskane domneve, da je poanta prehranjevanja ustvarjanje telesnega zdravja. Že Hipokratu se je zapisalo: ”Naj bo hrana zdravilo”. Pustimo domnevo, lahko pa trdimo, da slednja ni univerzalna, saj določene kulture jedo tudi, ker jim prinaša zadovoljstvo, da se socializirajo, kar jih gotovo ne dela nič manj zdrave, morda celo bolj. Potencialna slabost nutricionizma je, da  zamegljuje kvalitativno različnost med določenimi vrstami hrane. Riba, kos govedine ali perutnina so skozi oči pripadnika nutricionizma le sistemi z različnimi kvantitetami maščob in proteinov (oz. drugih nutrientov pod drobnogledom). Ko se osredotočamo samo na število nutrientov se zabrišejo razlike med denimo surovo in predelano hrano. Hitro nam lahko postane jasno, zakaj so bili proizvajalci predelane hrane zmeraj zelo zadovoljni z nutricionizmom. Tipična prava hrana zelo težko tekmuje s predelano hrano pod pravili nutricionizma, banana pač težko spreminja svoje nutricijske vrednosti (ampak bodite mirni, genski inženirji delajo tudi na tem). 
Obenem je veliko lažje nalepiti zagotovilo o zdravju na škatlo kosmičev kot na krompir ali korenje, ki v supermarketu nemo in paralizirano tičita, medtem ko se potrošniki zgrinjajo nad kosmiče za zajtrk, ki vsebujejo goro vlaknin. Pod črto: nutricionizem je dober za podjetništvo. 

Ampak je dober tudi za nas? Mislili bi, da bo fiksacija z nutrienti vodila do merljivih učinkov javnega zdravstva. V ZDA se je pokazalo, da je priporočilo o izogibanju maščob vodilo v zmanjšanost nakupa produktov z nasičenimi maščobami in to kar četrt stoletja, prilagodila pa se je tudi prehrambena industrija, ki je ponujala nizko maščobno svinjino, lahke testenine in kopico izdekov z visoko vsebnostjo fruktoze (a nizko vsebnostjo maščob!), a na svoji nizko maščobni dieti smo prebivalci v razvitem svetu postali še bolj debeli. Sledil je popravek paradigme – maščobe ne redijo, redijo ogljikovi hidrati (kako je to novica je dobro vprašanje, saj vemo, da odkar ljudje pitajo živali to počno z ogljikovimi hidrati). Nutricionizem je torej (skupaj s človekovo naravo) prispeval, da so se ljudje oskušali ogniti maščobam, kar pomeni, da so kompenzirali z drugo hrano in v tem je nutricionizem enkraten – vedno ponuja alternativo – npr. kava brez kofeina, lahka čokolada, lahko pivo... 

Več znanja o hrani ni prineslo boljših prehranjevalnih navad in bolj zdravega prebivalstva. 

Po vrhu ima tudi znanost do nutrientov zgrešen (redukcionistični) pristop – saj jih obravnava izven konteksta kot obravnava dieto izven konteksta življenjskega stila. Ljudje pa se razlikujemo tudi po prebavi sladkorja, laktoze – torej 100 zaužitih kalorij lahko pomeni več ali manj energije za nekoga, odvisno pač kdo vse prebiva v njihovem črevesju (razmišljanje o hrani kot o gorivu je torej napačno). Ljudje prav tako ne jemo zgolj nutrientov pač pa hrano, ki se obnaša povsem drugače. Raziskovalci so denimo odkrili, da beta karoten v hrani pomaga pri boju proti raku, medtem ko zaužit samostojno celo poviša možnost za nastanek raka. Velik ups. 
Kako je to mogoče? Ne vemo natančno. Najbrž pri primeru sodeluje prebava, kjer koren zavaruje molekule antioksidantov pred zgodnjim uničenjem želodčnih kislin. Ali pa so znanstveniki pri preiskavi izolirali napačen antioksidant...
Zadeve so nedvomno kompleksne. Za ilustracijo v timijanu denimo najdemo preko trideset antioksidantov. Dobra novica je, da kljub kompleksnosti – jedcu korenja ali timijana ne rabi biti mar. To je prednost uživanja hrane v primerjavi z nutrienti.
Potrebno je tudi razumevanje kaj se zgodi, ko sočasno jemo eno živilo z drugim. Ampak, če poenostavimo v praktičnem smislu: če jemo veliko mesa, najbrž jemo manj zelenjave. A zahvaljujoč nutricionizmu lahko jemo manj maščob, ne da zmanjšamo število zaužitih živalskih beljakovin. Da ne dolgovezimo oz. da ne dolgovezim preveč – upoštevati je treba dieto v kontekstu življenjskega stila. Še en primer za zmedo: Ljudje, ki jedo prehanske dodatke so statistično bolj zdravi, kar pa nima nič opraviti z zaužitjem dodatkov pač pa z dejstvom, da so to ljudje, ki so izobraženi in več skrbi posvečajo prehranjevanju in zdravju. 

INDUSTRIJA VLAGA V  REDUCIRANJE CEN, NE PA TUDI V PORAST KVALITETE.
 

Problem mnogih študij ali bolje rečeno njihovih ugotovitev je, da ko dospejo do nas – torej do povprečnega jedca, ki se ne spozna na kemijsko sestavo – so že večkrat generalizirane in posplošene. Pogosto tako ne vemo ali gre pri maščobi za maščobo določene hrane. Za nameček veliko študij prebivalstva bazira na tem kar ljudje povedo, da jedo in lahko smo prepričani, da vsi po malem lažejo. Ocenjuje se, da ljudje povprečno pojedo za tretjino več kot zajamejo ankete, ankete pa so večinoma sestavljene tako, da sprašujejo o navadah za nazaj npr. Koliko kosov perutnine ste pojedli v zadnjem mesecu in kolikokrat ste pri tem jedli tudi kožo? Odgovori so torej zelo odvisni od stopnje fotografskega spomina posameznika – kljub temu pa tudi na takih podatkih temeljijo študije. Če ponovno malce povzamemo - znanstveniki se nedvomno trudijo, da z orodji, ki jih imajo na voljo učijo o hrani, vendar roko na srce – v njej vse manj uživamo, vse več je svarjenj in dodatkov, konec koncev pa povečano znanje o hrani ni prineslo boljših prehranjevalnih navad in bolj zdravega prebivalstva. 

Zgodovinsko je bil odnos do hrane vpet v sam proces prehranjevanja. Nekatere stvari so dišale, druge ne. Praljudje so se najbrž ravnali tudi po izkušnjah in so sčasoma nagonsko prepoznavali pokvarjeno hrano, sveže plodove ipd. Danes nam je to onemogočeno, saj imajo produkti tudi umetna barvila pa umetne vonjave, dodatna sladila, praljudje pa so imeli opraviti s hrano v polnem pomenu besede. Skozi dolgotrajno prehranjevanje je telo vzpostavilo sistem prebave (na kravje oz. ne-materino mleko se bojda sprva telo ni dobro odzivalo). Tudi danes naše telo prebavlja koruzo, ne prebavlja pa isto tako učinkovito visoko fruktoznega koruznega sirupa..čez tisoč let ga morda bo. Skozi tako prizmo Zahodnjaška dieta ni nič drugega kot radikalna in hitra sprememba hrane in tudi odnosa do nje. Hrana je vse bolj predelana in prefinjena (še posebej ogljikovi hidrati).
 
V kolikor ste prispeli do sem, si zaslužite nekaj dobronamernih nasvetov za zdravo prehranjevanje, ki so seveda posplošeni, a zdravorazumski. Svetujem, da jeste večinoma stvari, ki jih naše babice prepoznajo kot hrano in jo znajo poimenovati z maternim jezikom ter niso znamčene. Izogibajte se produktov, katerih sestavine so neznane, neizgovorljive ali imajo več kot 3 številke oz. vsebujejo koruzni sirup oz. škrob. Nobena od sestavin morda ni škodljiva sama po sebi, ampak gre za kazalce visoko obdelane hrane. Čim manj kupujte v supermarketu in čimbolj na tržnici. Jejte manj in plačajte več – kajti industrija vlaga v reduciranje cene, ne pa v porast kvalitete. Boljša hrana pogosto (ne vedno) stane več, res pa je da si je mnogi več ne morejo privoščiti (porast debelosti je namreč najbolj opazen pri revnem prebivalstvu). Jejte veliko zelenjave – čeprav si znanstveniki niso enotni o tem ali so vlakna, antioksidanti ali omega 3-maščobe – je znano, da so vegetarijanci bolj zdravi od mesojedcev, mesojedci, ki pojejo veliko zelenjave pa se jim zelo približajo. Jejte sezonsko in če imate možnost iz vrta, ki ga poznate, še bolje, če lahko vrt sami upravljate; istotako je bolje, da kuhate doma kot da obiskujete restavracije. Jejte raznoliko kar se da. Več različnih stvari kot pojeste bolj verjetno je, da boste pokrili vse baze. Za dobro mero ne nasedajte oglasom, še posebej, če neumoro poudarjajo zdravje. Voila!  Simpl kot pasulj.